| Bugünlerde çok duyduğumuz bir yakınma var, "aşçılık mesleği elimizden gidiyor" şeklinde... Gerçekten de özellikle resmi dairelerin mutfaklarında Mengenli aşçı bulmak zor. Aşçılık Meslek Lisesine kayıt yaptırmak isteyenlerin rekor sayıya ulaştığı, ama hemşerilerimizin okula kayıt için ilgi göstermediği herkesçe biliniyor. Aşçılık mesleğinin sorunlarını ve çözüm yollarını meslek erbabı daha iyi bilirler. Naçizane Hacettepe Üniversitesi Sağlık İdaresi Yüksek Okulunda sağlık kurumları işletmeciliği konusunda aldığımız eğitim dolayısıyla, resmi kurumların en önemlilerinden biri olan hastane mutfaklarında yaşanan sorunlar ve yapılması gerekenler açısından bazı önerilerim olacak. Çünkü bugün ihmal edilen hastane mutfakları, gelecekte çok önem kazanacak. Tıpkı oteller gibi, özel hastaneler ünlü şefleri transfer edecekler ve tanıtım kataloglarında mutfak şeflerine yer verecekler. Özel hastanelerde artık sadece tıbbi hizmetin kalitesi alanında değil, her alanda kıyasıya bir rekabet başlayacak. Bu rekabette ilk göze çarpan alan, lezzet ve diyet yemeklerinin kalitesi, mutfak personelinin tecrübesi olacak.
Aşçı hemşerilerimizin hastane mutfaklarını pek tercih etmediklerini üzülerek görmekteyim. Kanaatimce sorunlarının çok olması ve maaşların düşük olması nedeniyle bu alan pek rağbet görmüyor. Bu alanda görev yapan ya da yapmak isteyen aşçılarımıza yardımcı olmak amacıyla, hastane ve hastane mutfağının tarifi, aşçı ve diyetisyenin görevleri hakkında bilgiler vermek istiyorum.
Hastaneler; hasta ve yaralıların, hastalıktan şüphe edenlerin ve sağlık durumlarını kontrol ettirmek isteyenlerin, ayaktan veya yatarak müşahede, muayene, teşhis, tedavi ve rehabilite edildikleri, aynı zamanda doğum yapılan kurumlardır.
Yataklı tedavi kurumları en az 50 yataklıdır. İşlevlerine göre 4 guruba ayrılır.
GENEL HASTANELER
Her türlü acil vak'a ile, yaş ve cins farkı gözetmeksizin, bünyesinde mevcut uzmanlık dallarıyla ilgili hastaların kabul edildiği ve ayakta hasta muayene ve tedavilerinin yapıldığı yataklı kurumlardır.
ÖZEL DAL HASTANELERİ
Belirli bir yaş ve cins grubu hastalar ile, belirli bir hastalığa tutulanların, yahut bir organ grubu hastalarının müşahede, muayene, teşhis ve tedavi edildikleri yataklı kurumlardır.
REHABİLİTASYON MERKEZLERİ VE SERVİSLERİ
Organ, sinir, adale ve kemik sistemi hastalıkları ile kaza ve yaralanmalar veya cerrahi tedaviler sonucu meydana gelen arıza ve sakatlıkların tıbbi rehabilitasyonunu uygulayan yataklı kurum veya servislerdir.
EĞİTİM HASTANELERİ
Öğretim, eğitim ve araştırma yapılan uzman ve ileri dal uzmanları yetiştirilen genel, özel dal yataklı tedavi kurumları ile rehabilitasyon merkezleridir.
HASTANELERDE MUTFAK VE BESLENME HİZMETLERİ:
Yukarıdaki resmi tanımının yanında, bana göre müşterileri hasta olan oteller olarak da bakılabilir hastanelere. Bu açıdan değerlendirdiğimizde tıbbi hizmetlerin kalitesi yanında, mutfak ve beslenme hizmetlerinin de kaliteli olması gerekmektedir. Kurumlarda; kadrolarında bulunan tüm personel ile yönetmelikler gereği hastanede staj yapan öğrencilere ve hizmet içi eğitime gelen sağlık ve yardımcı sağlık personeline öğle yemeği, bunlardan kurumda yatanlarla, sürekli olarak kurumda kalanlar ve nöbetçilere üç öğün yemek ve vardiya uygulanan kurumlarda vardiyaya kalan personele çalışma sürelerine isabet eden öğünlerde yemek verilir.
Hastaların beslenmeleri normal ve rejim yemeği olmak üzere ikiye ayrılır.
a) NORMAL YEMEK:
Normal yemek verilmesi gereken hastalara her gün sabah kahvaltısı öğle ve akşam yemekleri verilir. Normal iaşe edilen bütün hastalardan, tedavi eden tabip tarafından lüzumlu görülenlere ayrıca ikindi kahvaltısı veya gece sütü gibi ilave öğünler verilebilir. İaşesi gerekenlerin hepsine normal yemek, gece nöbeti tutanlara da gerek görülürse gece kahvaltısı verilir. Kahvaltılarda ekmek, çay veya süt dışında en fazla 3 çeşit kahvaltılık verilir. Peynirle yumurta beraber verilmez.
Normal yemekler her öğünde üç kaptır. Düzenlenmesinde et, sebze nişastalı gıda maddeleri meyve veya tatlı bulunmasına dikkat edilir. Aynı öğünde iki etli, iki nişastalı veya 2 sebzeli, aynı günde iki öğün tatlı ve nişastalı yemek verildiği zaman hamur tatlısı verilmez.
Öğle yemeği ile akşam yemeği aynı olabileceği gibi, aynı erzakı kullanmak kaydıyla ve üç kabı geçmemek şartıyla akşam yemeğinin bir veya iki türü değiştirilebilir.
b) REJİM YEMEĞİ:
Hastalara tıbbi zorunluluk veya tedavi gereği olarak verilecek her türlü yemek ve besin maddeleri rejim yemeğine girer. Tedavi ve beslenmeleri özellik gösteren hastalara, tedavi eden tabibin lüzum göstereceği her çeşit yiyecek, tabelalara cins ve miktarları yazılmak şartı ile verilir. Rejim yapması gereken tabip ve kurum personeli rapor almak suretiyle raporlarında belirtilen süre kadar rejim hastaları gibi iaşe edilirler.
Her gün hasta tabelalarına yazılan normal ve rejim yemekleri, servis sorumlu hemşiresi tarafından, hasta mevcudu, çıkacak yemeklerin tür ve miktarlarını gösterip şekilde değerlendirilmesi kolay bir cetvel halinde toplanarak imza edilmek suretiyle idareye verilir.
Yardımcı sağlık hizmetleri personelinin izin ve vardiya durumları göz önüne alınarak yemek adedi başhemşire tarafından, diğer personel için hastane müdürü tarafından aynı esaslara göre birer cetvel tanzim edilir. Bunlar bir araya getirilerek hesaplanan, normal ve rejim rasyonu ile yiyeceklerin miktarları saptanarak günlük tüketim maddeleri tabelası düzenlenir ve ertesi günün erzakı saat 15.00 de buna göre çıkarılır.
İstihkak karşılığı ambardan çıkarılacak veya dışardan; satın alınacak erzak, ertesi günün yemeğine kullanılacağından sabah pişirilmeye hazır hale getirilecektir. Hastane müdürü bu hususları sağlayacak şekilde işleri ayarlamak ve ambarın açılma ve günlük gıda maddelerinin teslim alınma şeklini düzenlemekle yükümlüdür. Ambardan erzak Nöbetçi tabip veya memur, diyetisyen ve başhemşire huzurunda her gün saat 15.00 de çıkarılarak aşçıbaşına teslim edilir ve müştereken imzalanır.
Hastanelerde aşçıbaşı ve aşçıların karşılaştığı en önemli sorunlardan biri de diyetisyenlerle yaşanan yetki sorumluluk kargaşasıdır. Ama görev alanları bilinirse bu sorun ortadan kalkar, işbirliği sağlanır. Yönetmelik diyetisyenin görev ve yetkilerinden oldukça ayrıntılı söz etmiş, fakat aşçıbaşı ve aşçının görev ve yetkilerini kısaca belirtmiştir.
Diyetisyen: Sağlıkla ilgili herhangi bir yüksek öğretim kurumunun beslenme ve diyetetik eğitim-öğretim programını tamamlayıp lisans derecesi ve diyetisyen unvanı kazanmış kişidir. Birden fazla diyetisyeni bulunan yataklı tedavi kurumlarında bunlardan biri baştabiplikçe baş diyetisyen olarak görevlendirilir.
Baş diyetisyen kurumun ihtiyaçlarını göz önünde tutarak bir hizmet programı hazırlar. Bunun uygulanmasını ve yürütülmesini sağlar. Mutfak, beslenme hizmetleri ve mutfak personelinden diyetisyen sorumludur.
Aşçıbaşı veya aşçı, Hastane Müdürü ve diyetisyene bağlı olarak görev yapar. Günlük tüketim maddeleri tabelasına göre ambar memuru tarafından görevlilerin huzurunda kendisine teslim edilen bütün besin maddelerini (bulunan yerlerde diyetisyenin direktif ve kontrolü altında) mevcut listeye göre tertipli ve düzenli ve iyi bir şekilde pişirip iştah açıcı bir şekilde hazırlamak, yeter sıcaklıkta dağıtımını sağlayıp, hastalara ve personele göndermekle yükümlüdür. Aşçıbaşı veya aşçı teslim aldığı erzak ve sair maddeleri tamamen yerine sarf etmek ve israfına katiyen meydan vermemek zorundadır.
Aşçıbaşı veya aşçı bakırdan yapılmış tencerelerin daima kalaylı bir halde bulunmasına dikkat etmek ve kalaysız olanları vaktinde kalaylatmak üzere derhal idare memuruna haber vermek zorundadır. Mutfağın genel temizliğini yapmak ve yaptırmak ve pişirmek üzere kendisine teslim edilen maddeleri temiz bir halde ve bozulmayacak şekilde saklanmasını sağlamakla görevlidir.
Yönetmelikte yer alan diyetisyenin görev ve yetkilerini çok uzun olması nedeniyle bu yazıma alamadım. Eğer bilgi edinmek isteyen olursa, e-mail adresime yazan olursa gönderirim.
Aşçılık sanatının bayrağını Mengenlilerin her alanda dalgalandırmasını, yurt içinde ve dışında başarıyla temsil etmesini diliyorum. Yeniden görüşmek üzere hoşça kalın.
Bilal KARABULUT |
